Симпатичное описание. Привожу полностью...
Итак: берем баранину. Желательно, не особо жилистую, лучше всего -- бедро, хотя шашлык на ребрышке считается особым деликатесом, но с ребрышками мы замучаемся. Еще очень даже желательно иметь курдючный жир. Курдюк -- это такая очень большая попа особой породы баранов. Но в Австрии, похоже, не достать. Можно попросить нутряного бараньего жира,тоже сгодится. Где-то 200 грамм жира на кило мяса.
Далее, потребуется лук (грамм 500 на то же количество мяса), уксус (трехпроцентный, никакой там не яблочный, а самый обычный винный), зелень (кинза, по-местному, кориандр, и райхан, по-местному -- базилик) и такая приправка, как зира (или горный тмин, по-местному, кройцкюммель или просто кемин), про соль (по--местному, зальц) и не говорю. Помидоры, или в языках региона -- памадур, тоже пригодятся.
Далее. Режем мясо, по возможности удаляя крупные жилы. Кусочки -- чуть поменьше, чем на гуляш. Режем, лучше, коли, кругляшами, лук, НО НЕ ВЕСЬ ЛУК, а примерно половину закупленного. Режем жир, солим, льем грамм сто уксуса (не надо бояться, при копчении уксус нейтрализуется, можно самым что ни на есть язвенникам), берем пару щепоток зиры, насыпаем на ладонь и трем ее другой ладонью, как будто мылимся. Соответственно, зира измельчается, а именно измельченная нам и нужна. Перемешиваем все это. Далее -- тонкость: если мы спохватились поздно, часов за пять до часа Икс, то оставляем мясо в тепле. Если мы смешали это все загодя, то лучше поставить в холодильник. Опять же, время пропитки шашлыка регулируется и количеством уксуса. Спокойно спим ночь.
Проснулись. Теперь нам понадобятся шампуры, помощь гостей и, обязательно, один гость, умеющий резать лук, а также гость, знающий толк в кострах и углях (не напрашиваюсь). Оригинальные шампуры -- пожалуй, самое неудачное во всем среднеазиатском шашлыке. Они алюминиевые, плоские в сечении, тупые, постоянно гнутся и нагреваются, как алюминиевые кружки-гестаповки. Кроме того, их здесь не достать. Можно использовать кавказские шампуры с пластмассовыми ручками, перекрученные через себя и потверже, понтовые такие, а можно -- деревянные одноразовые палочки, лежат в Гофере. Итак, нанизываем. Собственно, слово "шашлык" происходит от тюркского глагола шашмак, что значит "сжимать". Шашлык, соответственно -- "сжимаемое". Мы берем кусочек мяса или жира, сильно сжимаем в левой руке, и накалываем, причем обязательно вдоль. Шампур должен входить между мизинцем и ладонью (рука, сгруппирована в кулак, внутри которого кастетом расположено сжимаемое мясо), а выходить -- между большим и указательным пальцем. На палочку -- четыре -- пять кусочков. Желательно на палочке также кусочек жира. Не менее желательно воткнуть посередине небольшой помидор, хотя многие обходятся и бех этого. Некоторые вешают между масом кругляши лука, но они обычно подгорают и сваливаются с шампура. В это время один специальный гость режет лук. Строго кружочками, и никак иначе. Потом лук промывается, добавляется рюмашка уксуса, натирается еще щепотка зиры и стругается зелень, соль,разумеется, тоже туда идет, можно добавить черного молотого перца.
Тут же второй специальный гость разводит огонь (забыл сказать -- мы уже на природе, все в сад!). Можно использовать и обычные дрова, и древеный уголь, но только покрытосемянные растения. На хвойных шашлык -- не то! При этом желателен мангал, на худой конец -- барбекюшечница, в которой огонь и разводят. Если конец совсем худой, то можно соорудить импровизированный мангал,раположив кирпичи, камушки, али еще чего несгораемого в два ряда параллельно с двух сторон кострища.
Огонь прогарает, но должны остатья в изобилии жаркие угли, на которых шашлык и готовится. Собственно, вот и кладем мы эти шампуры по-над углями. Для пущего жара угли следует поддувать. Какой-нибудь большой крышкой или любой иной плоскостью (можно махать над углями ноутбуком, например, или картиной "малых голандцев": с шашлыком ничего не будет). Жарим с двух сторон, с каждой -- минут по пять, но зависит от жара в углях и промаринованности мяса. Пока мясо жарится, его желательно периодически спрыскивать водой с небольшим количеством уксуса. Горлышко бутылки прикрываем пальцем и делаем резкий жест вниз. Можно, впрочем, смачивать вином, пивом или просто водой. Вместо бутылки можно использовать разбрызгиватель утюга или одеколона (хотя самим одеколоном спрыскивать, пожалуй, через чур. Мы его лучше под шашлычек пить будем.) В идеале порция -- пять палочек. Кладем палочки на тарелку, сверху сыплем лук. Помидор давим и используем как вкусный кетчуп. К нему же -- лепешки (фладенброт). Есть -- быстро, баранина божественна, когда горяча и отвратительна, когда холодна.
ЗАПИВАТЬ МОЖНО ЛЮБЫМ АЛКОГОЛЬНЫМ НАПИТКОМ И ПОБОЛЬШЕ, ПОБОЛЬШЕ!!!
Регистрация
Вход
FAQ
Поиск
.........нужно чтобы замаскиривать недостатки мяса- вторая свежесть,преклонный возраст животного, часть не предназначенная к шашлыку и т.д.
